1996年，广东惠州东谈主陈中良来到上海。他花了几个月的本事，从乍浦路“吃”到黄河路，从徐家汇“吃”到城隍庙，鉴定了“粤菜北上”的决心。第二年，15000往常米的红子鸡好意思食总汇在澳蹊径上开业，滑冰传菜、自选菜品、歌舞饰演等一系列“新招”迭出，很快成为了上海餐饮业的“当红炸子鸡”。
二十余年后，《似锦》带火了黄河路，《酱园弄·悬案》让乍浦路翻红，但街边饭铺却早已换了几轮牌号。当年和红子鸡同期出谈的沈记靓汤、老米蛇岛、粗菜馆等更是成为了上海东谈主顾忌中的名字。看成魔都“初代网红”餐厅，红子鸡为什么能活下来？变与不变之间，又藏着哪些时期密码？
抢滩上海一炮而红
6月14日的晚市，走进红子鸡凤凰楼的来宾源源络续，年青的迎宾员踩着滑冰鞋，身姿细微地将他们带到包房或大厅。“今晚扫数的包间和大堂的餐位，都依然订满了，中午等位到了13时，”总司理叶丽霞指着门厅里的父亲节遮拦，“提前过节的，过生辰的，还有商务宴请的，都有。”
三楼，董事长陈中良正在喝茶。不管是责任日如故周末，只消没什么十分困难的事情，他都会待在店里，时时时下来走一圈，陪老来宾聊聊天。从1987年下海做生意，到1997年走出广东来到上海，这位摸爬滚打近40年的“餐饮老兵”，见证了上海餐饮业的起落千里浮。
“1996年，我想走出惠州，跑了国内20多个省市，最终聘任了上海看成第一站。”陈中良说，上世纪90年代，上海是雠校绽放的时尚，我治服上海的经济会起飞，在这里开店一定远景似锦。
为了考研阛阓，他把黄河路、乍浦路上闻明的餐厅一家家吃过来，很快心里有了底。“和广东比拟，那时上海餐饮业不算露出。”他告诉新民晚报记者，即就是小闻明气的餐厅，面积大多唯有几百往常米，环境凡俗，楼梯短促，不得当商务宴请、多东谈主聚餐，菜品也相对单一，职业更有昭着差距。
“要开，就开一家超大限制的粤菜海鲜酒楼。”陈中良是这么想的，亦然这么作念的。1997年12月8日，红子鸡好意思食总汇在澳蹊径开业，15000往常米的策画面积笑傲上海滩，门口致使开垦了200多个泊车位，放在如今看亦然大手笔。
更让东谈主弹眼落睛的，是60多米长的水族馆和保鲜柜，罗列着七八十种生猛海鲜和两三百谈半制品菜肴，供主顾恣意挑选。100多位来自广东的厨师在后厨掌勺献技，目无全牛的职业员穿戴制服滑冰上菜，换毛巾、换骨碟，广瑞配资一点不苟。
在“卷”还没出现的年代，红子鸡依然卷上了，何况卷出了一派新六合。“开业第一天就启动列队，足足排了一年多。好多上海同业都到咱们店里不雅摩，学菜品、学职业、学策画。”回忆当年，陈中良颇为自重：“业界称之为‘红子鸡表象’。”
立身之本如故可口
从创立之初的200张圆桌，到如今的88个包房、6个饮宴厅，红子鸡永远是一家“巨无霸”餐厅，单店就有约2000个餐位。经济起飞初期，一切都要大，得当东谈主们的消操感情。但其后，大就有了大的难处，资金流的欺压比较困难，对处罚的条款也高。裹带在时期大潮中，大店有了危境。
“看到红子鸡的奏效，2000年傍边，更多菜系涌进了上海阛阓。”陈中良说，杭帮菜来了，海派本帮菜发力了，暖锅川菜来了，寰球乃至环球的好意思食都来了。“餐饮业的入行门槛比较低，某一种菜系流行，就会开出一多数同类型的餐厅，刚启动阵容雄伟，其后又不竭关门。”
二十多年来，他见过同业快速开店，又看着他们颓落离场。同期期出当今上海滩的品牌，如今大多“查无此店”。在此本事，红子鸡在北京、上海开出的多家分店也不竭关门，贵金属投资澳蹊径店则在闭门装修两年后，以“红子鸡凤凰楼”的名字在2022年转头。
“咱们要把这家店作念成百大哥店。”陈中良说，不管时期若何发展，一家餐厅的立身之本就是“可口”。秉握经久办法，坚握高性价比的粤菜，是红子鸡的坚握。在此基础之上，提高职业、环境、口碑，约束转型更始，酿成我方的品牌，智商让老主顾“复购”的同期，招引到更多新门客。
周末晚市，红子鸡的后厨忙而不乱。出品总监吴毅站在中厨房的中心位置，眼神扫过冷菜间、高品部、上什部、刺身档、点心部等多个部门。“16:30，后厨的责任主谈主员都要到岗了。今天生意可以，揣度要忙到20点。”
红子鸡不作念预制菜，其后厨于今保握120多东谈主的限制。“咱们的老职工比较多，好多东谈主在这里责任了十几二十年。”吴毅说，站在炒菜台上的厨师，平均年岁近40岁，一齐从学徒作念起，炒的是切配好的崭新食材，而不是督察包。
烧腊部负责东谈主安哥更是元老，随着雇主一齐从惠州而来，于今还在负责牌号菜红子鸡。他说，当晚将有180只红子鸡被端上餐桌。
“广东东谈主崇拜‘无鸡不可宴’。咱们的红子鸡采取助经久100天到120天的清远鸡，先用秘制调料腌制6小时，再风干12小时，上脆皮水后烤制，上菜前还要快速过油烹饪，最终呈现出外表酥脆、肉质水灵的情状。”
这个历程和配方，几十年来永远在微调。但吴毅说，更始依旧是站在传统的肩膀上。“前几年流行‘玻璃皮’，看上去很漂亮，吃口却一般。咱们试过之后，如故坚握传统作念法，用麦芽糖和醋来作念脆皮水，固然时时髦，但门客吃了以后就会懂。”
提高职业追求长红
“咱们每年过年都会来这儿和家里东谈主聚餐，小时候对职业员穿戴滑冰鞋上菜的印象最深远。”“我在网上查到红子鸡可以用餐饮破钞券，就和家里东谈主一王人来打卡。”周末的晚上，新民晚报记者际遇了打小随着父老来就餐的老门客，还有慕名而至的新来宾。“宾客盈门”，成为奖饰一家餐厅最佳的词汇。
“我的手机里不祥存了2000多位来宾的电话或者微信号。”红子鸡副总司理刘萍说，开业于今，红子鸡积蓄了不少老来宾，“父母一辈年青时在咱们这里吃饭，孩子长大成亲了，婚宴、宝宝宴还有家庭约聚，依旧放在这里”。
从年青小伙到萧洒大叔，从红子鸡开业的那天起，张明就是这里的常客。“我是作念生意的，平时和迷惑伙伴吃饭聊天的需求比较多。”坐在包房茶桌后，他告诉新民晚报记者，少则一周两次，多则一周五次，都会在红子鸡用餐。“往常也会换换餐厅，但换着换着如故回来了。似乎这里的菜式最适口，吃不厌，环境和职业也很好。”
连年来，家庭聚餐在红子鸡的比例更是迟缓飞腾。“咱们但愿上海东谈主家在一些困难约聚时，第一本事预料红子鸡。譬如说，两边亲家第一次碰头，国外归来的昆玉姐妹聚餐等等。”陈中良说，上海东谈主很爱好生辰宴，因此团队迥殊磋磨了一番，把“满满的典礼感”作念成特点。
“一岁一礼，一寸欢畅，迎接列位九故十亲来插足生辰宴”，大堂门口，道贺语和诱导牌依然打在公屏上。走进叮嘱一新的包间，餐巾上印着用寿星名字作念的藏头诗，餐桌上有红色流沙拼出的“生辰清闲”，令东谈主惊喜。宴席过半，职业部的负责东谈主客串“主握东谈主”，一边推着蛋糕走进来，一边奉上吉祥果、生辰面、全家福，启动不祥而恢弘的生辰典礼。
陈中良说：“有的家庭比较含蓄，但在咱们职工的主握之下，老父亲红了眼眶，丈夫爱妻拥抱在一王人，成为他们一段谨记的履历。”
在上海餐饮业确现代史中，红子鸡依然存在了近三十年，但距离“百大哥店”的策画仍有不短的距离。若何健康长久地走下去，是掌门东谈主必须念念考的问题。“每个时期都会有新的交易风光，但看成餐饮从业者，如故要放置‘网红’念念想，用永恒的视力、长红的念念维来作念餐饮，在我方的定位中作念到最佳。”